É comum encontrarmos receitas tradicionais que incluem bebidas alcoólicas na confeção: vinho no estufado, cerveja no molho, ou até aguardente em sobremesas flamejadas. Mas será que cozinhar com álcool é totalmente seguro? E o que acontece quando este tipo de alimentação é oferecido a pessoas em recuperação de uma dependência de álcool?
Neste artigo explicamos por que razão a utilização de álcool na cozinha pode representar um risco real de recaída, mesmo quando o álcool é sujeito a calor durante o processo de confeção.
Álcool “evapora” na cozedura? Nem sempre!
Existe a crença comum de que o álcool “desaparece” quando é cozinhado. Embora o calor possa reduzir a quantidade de etanol presente nos alimentos, estudos mostram que nem sempre o álcool é totalmente eliminado.
Por exemplo:
- Flambar um prato pode manter até 75% do álcool original;
- Cozinhar ao forno por 30 minutos pode deixar cerca de 35%;
- Só após cozeduras prolongadas (mais de 2 horas) é que os níveis baixam significativamente, mas nunca chegam a zero.
Fonte: Augustin et al., 1992, Journal of the American Dietetic Association
Por que é isto um problema para pessoas em recuperação?
A recuperação de uma dependência do álcool é um processo complexo, que envolve abstinência total, reestruturação de hábitos e muita vigilância emocional. Mesmo pequenas quantidades de álcool, sobretudo se consumidas inadvertidamente, podem desencadear:
- Reações físicas e emocionais
- Interações negativas com medicação prescrita
- Desejo intenso de consumir (craving)
- Sentimentos de culpa ou falha
- Desestabilização do processo terapêutico
- Deslizes/lapsos e mesmo recaídas
Além disso, o cheiro e o sabor do álcool num prato podem ativar memórias associadas ao consumo, afetando negativamente o controlo emocional do paciente.
Exposição acidental: uma preocupação real
Muitas vezes, familiares, cuidadores ou cozinheiros não têm consciência do impacto que a comida confecionada com álcool pode ter. Preparar um prato com vinho “só para dar sabor” pode ser, para quem está em tratamento, o equivalente a dar um passo atrás na sua recuperação.
Por isso, é essencial:
- Ler os rótulos dos alimentos com atenção (alguns molhos, sobremesas ou marinadas industrializadas contêm álcool)
- Evitar receitas que levem qualquer tipo de bebida alcoólica
- Utilizar substitutos, como caldos, sumo de uva ou especiarias
- Informar familiares, amigos e instituições (lares, escolas, restaurantes)
O que recomendam os especialistas?
De acordo com o SICAD (Serviço de Intervenção nos Comportamentos Aditivos e nas Dependências), qualquer forma de exposição ao álcool deve ser evitada durante a recuperação, mesmo em contexto culinário.
Além disso, profissionais de saúde recomendam que os pacientes:
- Adotem uma alimentação livre de álcool, mesmo na confeção
- Tenham atenção a cheiros e sabores que possa atuar como desencadeadores
- Incluam estas dúvidas e questões nas suas consultas de acompanhamento
Conclusão
A confeção de alimentos com álcool pode parecer inofensiva, mas para quem está em tratamento de dependência alcoólica, pode representar um estimulo desencadiador perigoso para recaídas. É fundamental criar um ambiente seguro, tanto em casa como em instituições, promovendo refeições saborosas e totalmente livres de álcool.
A recuperação merece todos os cuidados, inclusive à mesa.
Referências Bibliográficas
- Augustin, J., Augustin, E., Cutrufelli, R., Hagen, S., Teitzel, C. (1992). Alcohol retention in food preparation. Journal of the American Dietetic Association, 92(4), 486–488.
- Koob, G. F., & Volkow, N. D. (2010). Neurocircuitry of addiction. Neuropsychopharmacology, 35(1), 217–238.
- Mendes, A., Lobo, A., & Ferreira, A. M. (2016). Intervenção psicossocial na recuperação da dependência alcoólica. Revista Portuguesa de Psicologia da Saúde, 24, 85–101.
- Serviço de Intervenção nos Comportamentos Aditivos e nas Dependências (SICAD). (2020). Guia de boas práticas no tratamento de pessoas com dependência de álcool. Lisboa: Ministério da Saúde. Disponível em: https://www.sicad.pt
- Monteiro, M., & Ramos, J. (2019). A abstinência alcoólica: implicações clínicas e desafios. Acta Médica Portuguesa, 32(5), 312–318.
- Mateus, D. (2009). Avaliação da retenção de álcool em refeições e produtos alimentares industrializados preparados com bebidas alcoólicas. Faculdade de Ciências da Nutrição e da Alimentação da Universidade do Porto.
